Hány forint marad egy szelet tortán? Profit kalkuláció a gyakorlatban
Az alapanyagárak emelkednek, a vendég viszont árérzékeny. Megmutatjuk, hogyan számoljunk pontosan.
Nagy Tamás
vendég-szerző, ügyvezető
A cukrászdák 2024-2025-ben átlagosan 18-22% alapanyag-áremelkedéssel szembesültek. Ezt nem mindenki tudta továbbhárítani a vendégre — sokan a margójukat áldozták be. Az ESG Food System profit kalkulátorát egy éve használjuk, és világossá vált, hogy mely termékeink termelnek és melyek viszik el a pénzt.
Mit jelent valójában az önköltség?
- Alapanyag — a receptúra szerint, az utolsó beérkezett tétel áron.
- Csomagolás — gyakran kifelejtjük, pedig egy doboznál akár 80-120 Ft is lehet.
- Energia — sütésnél, hűtésnél, klímánál realisztikusan számolva tételenként 30-90 Ft.
- Munkaidő — egy szelet tortára vetített percérték a teljes folyamatból.
Amikor először lefuttattuk a kalkulációt, kiderült, hogy a sajttorta mínuszban van — az aktuális alapanyagáraknál a brutto árrésünk 8% volt. Áremelést követően 31%-ra ugrott. A vendég pedig nem jelezte vissza az áremelést, ami azt jelenti, hogy korábban túl olcsón adtuk.
Mit nézzünk mindennap?
A kalkulátorban beállítható egy értesítés, ami szól, ha egy alapanyag ára 10%-ot meghalad. Ilyenkor érdemes újragondolni az érintett termékek árát. Ez nem havi, hanem napi szintű kontroll — különösen 2025-2026-ban, amikor az alapanyagárak naponta változnak.
Kérdése van a cikkel kapcsolatban? Írjon nekünk, szívesen válaszolunk.