HACCP 2026: ezek a változások érintik az éttermeket
Az új NÉBIH irányelvek szigorúbb dokumentációs kötelezettséget hoznak. Összegyűjtöttük, mire kell felkészülni 2026-ban.
dr. Szilágyi Réka
élelmiszerjogi tanácsadó
A NÉBIH 2026 januárjában kiadott módszertani útmutatója több ponton is szigorítja a HACCP rendszerre vonatkozó elvárásokat. A változások főleg a dokumentáció hozzáférhetőségét és a hőmérsékletmérés gyakoriságát érintik. A jó hír: a digitális rendszerek mindennek automatikusan megfelelnek.
A három legfontosabb újdonság
- Az ellenőr a helyszínen kérheti az utolsó 30 nap hőmérsékleti naplóját, papír alapú esetén legkésőbb 30 percen belül kell bemutatni.
- A korrektív intézkedéseket nem elég dokumentálni — a felelős aláírása vagy elektronikus azonosítója kötelező.
- Az allergéntartalom nyilvántartásánál az alapanyag-szállítói lánc minden szereplőjét fel kell tudni mutatni.
A változások mögött ugyanaz a tendencia húzódik, mint az elmúlt években: a hatóság a digitális, manipulálhatatlan adatrögzítést kezeli alapnak. Aki ma is kézzel vezeti a HACCP-t, az 2026-tól rendszeres figyelmeztetésre számíthat.
Mit jelent ez a gyakorlatban?
Egy átlagos étteremben napi 12-18 hőmérsékletmérési pont van. Ezeket eddig is kötelező volt naplózni, de a 30 perces előállítási kötelezettség azt jelenti, hogy egy rendezetlenül vezetett papírdosszié már bírságot vonhat maga után — még akkor is, ha az értékek egyébként rendben vannak.
„Az ellenőr nem azt nézi, hogy van-e papírja. Azt nézi, hogy 30 percen belül elő tudja-e venni — és olvasható-e.”
Egy felhőalapú rendszer esetében ez triviális: pár kattintás, és az ellenőr e-mailben megkapja a kért időszakot. Papír alapú vezetésnél viszont valódi szervezési feladat — és ez már most baj.
Kérdése van a cikkel kapcsolatban? Írjon nekünk, szívesen válaszolunk.